مرجع فایل های تخصصی
وبلاگ برای دسترسی هم وطنان به فایل های مورد نیاز آنها در تمامی زمینه های علمی، پزشکی، فنی و مهندسی، علوم پایه، علوم انسانی و ... طراحی گردیده است.مرجع فایل های تخصصی
وبلاگ برای دسترسی هم وطنان به فایل های مورد نیاز آنها در تمامی زمینه های علمی، پزشکی، فنی و مهندسی، علوم پایه، علوم انسانی و ... طراحی گردیده است.دانلود فایل کامل گزارش کارآموزی آموزشگاه های آزاد سازمان فنی و حرفه ای
| دسته بندی | فنی و مهندسی |
| بازدید ها | 0 |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 247 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 60 |
گزارش کارآموزی آموزشگاه های آزاد سازمان فنی و حرفه ای در 60 صفحه ورد قابل ویرایش
پیشگفتار :
آموزشگاه های آزاد وابسته به فنی و حرفه ای یکی از مهمترین متولیان آموزش نیروی انسانی فنی می باشد که امروزه نقش بسزایی در آموزش نیروی انسانی متخصص جهت ورود به بازار کار و اشتغال زایی ایفا می کند .
این موسسات با استفاده از سرمایه گذاری بخش خصوصی و نظارت سازمان آموزش فنی و حرفه ای در دو بخش آزاد و کاردانش مشغول به فعالیت می باشد که پس از برگزاری آزمون مدارک توسط سازمان آموزش فنی و حرفه ای صادر و به کارآموز ارائه می گردد .
لازم به ذکر است جهت ارتباط بین آموزشگاه ها و سازمان فنی و حرفه ای نیاز به یک نرم افزار یا فرم هایی جهت آزمون و معرفی کارآموز بصورت دستی می باشد که امروزه با توجه به مکانیزه شده کلیه مراحل معرفی و آزمون کارآموز از طریق نرم افزار احساس نیاز می شود که تا تمامی این مراحل بصورت مکانیزه انجام و قابل ارائه باشد . با توجه به اینکه نمونه ای از این نرم افزار توسط متخصصین ارائه گردیده است ولی متاسفانه نرم افزارهای ارائه شده هیچگونه ارث بری را از یک نرم افزار پویا و مهندسی شامل نمی باشد . بنابراین به عقیده اینجانب نیاز احساس شد تا نرم افزاری ارائه گردد که تمام اصول مهندسی را رعایت و مشکلات موجود در نرم افزارهای قبلی برطرف نماید .
چکیده :
هدف از گذراندن این دوره آشنایی با موسسات و آموزشگاه های آزاد زیرنظر سازمان فنی و حرفه ای کشور وابسته به وزارت کار و امور اجتماعی ، خدمات قابل ارائه توسط این موسسات ، نحوه جذب کارآموز ، برگزاری دوره و دوره های قابل ارائه توسط این موسسات و همچنین آشنــایی با محیط های آموزشـی و نرم افـزارهایی که احیانـاً در این موسسـات مـورد استفاده قرار می گیرند ، می باشد .
1-1-معرفی محل کارآموزی:
اینجانب کارآموزی خود را در آموزشگاه علوم کامپیوتر پاسکال واقع در شهرستان شیروان گذراندم . همانطوری که در مقدمه اشاره گردید اهداف این آموزشگاه آموزش نرم افزارهای کاربردی – زبان برنامه نویسی – طراحی صفحات وب و ... می باشد . کارآمـوزان به منظـور کسب مهـارت جهت وارد شـدن به بازار کار به این مرکـز مراجعه و ثبت نام می نمایند .
1-2-تاریخچه تاسیس :
مدیریت محترم این آموزشگاه آقای محمد دادبخش با اخذ مجوز و مدارک مربوط به مدیریت ، این آموزشگاه را در سال 1386 با هدف آموزش کارآموزان در رشته و حرف مختلف کامپیوتر در شهرستان شیروان تاسیس نموده است .
-3-آشنایی با بعضی اصطلاحات :
1-3-1-کارآموز :
فـردی است که به منظـور فراگیـری مهارت ، حرفـه یا رشتـه معینـی در آموزشگاه ثبت نـام می کند .
1-3-2-قرارداد کارآموزی :
قراردادی که بین دارنده پروانه تاسیس و یا مدیر آموزشگاه و کارآموز به منظور آموزش بر اساس مقررات این آئین نامه منعقد می شود .
1-3-3-مهارت :
مجموعه اطلاعات نظری و توانایی های عملی لازم برای انجام یک حرفه معین و یا بخشی از آن می باشد .
1-3-4-حرفه :
مجموعه مهارت های مورد نیاز یک شغل می باشد .
1-3-5-رشته :
مجموعه برنامه های آموزشی مربوط به فراگیری چند حرفه هم خانواده می باشد .
1-3-6-دوره :
مدت زمان آموزش های نظری و عملی برابر استاندارد مصوب سازمان است .
1-4-خدمات قابل ارائه :
این آموزشگاه برحسب نیاز کارآموز دوره های استاندارد آموزشی زیر را ارائه می دهد :
-رایانه کار درجه 1
-رایانه کار درجه 2
-رایانه کار ICDL 2
-رایانه کار ICDL 1
-برنامه نویسی زبان Visual Basic
-برنامه نویسی زبان Delphi
-برنامه نویسی زبان پاسکال
-برنامه نویسی زبان C
-کارور رایانه Flash
-کارور رایانه Drem Waever
-کاور گرافیک PhotoShop
-کارور گرافیک FreeHand
- و ...
لازم به ذکر است که دوره های فوق در ساعت های استاندارد اعلام شده بصورت تئوری و عملی آموزش داده می شود . که در آخر دوره برای سنجش میزان فراگیری کارآموز آموزن های کتبی و عملی توسط سازمان فنی و حرفه ای انجام می پذیرد .
1-4-1-رایانه کار درجه 1 :
این دوره شامل مباحث ویندوز XP پیشرفنته (معرفی Control Panel – نصب درایورها – پارتیشن بندی و نصب ویندوز و ... ) – برنامه نویسی مقدماتی به زبان ویژوال بیسیک – آشنایی با شبکه (بصورت تئوری) – نرم افزار کمکی Norton Utility . که در مدت 264 ساعت به کارآموز آموزش داده می شود .
1-4-2-رایانه کار درجه 2 :
این دوره شامل مبحث مبانی کامپیوتر – سیستم عامل ویندوز XP مقدماتی ( آشنایی با فایل – پوشه – درایو – نحوه ایجاد و ... ) – سیستم عامل مقدماتی Dos – مجموعه نرم افزاری Microsoft Office ( Word – Excel – Access – PowerPoint – Outlook ) – مباحث مقدماتی اینترنت که در مدت 360 ساعت به کارآموز آموزش داده می شود .
1-4-3-برنامه نویسی ویژوال بیسیک (Visual Basic) :
این دوره شامل آشنایی کارآموز با الگوریتم و فلوچارت – اصطلاحات و مفهوم زبان های برنامه نویسی شیء گرا می باشد که در مدت زمان 132 ساعت به کارآموز آموزش داده می شود . 1-4-4-رایانه کار ICDL 2 :
این دوره شــامل مباحث مقدمـاتی مبــانی فناوری اطلاعات – ویندوز مقدماتی و اینترنت می باشـد که مورد تایید سازمان مدیریت و برنامه ریزی کشور بوده و به منظور آشنایی کارمندان با فنــاوری و نحــوه استفاده از کامپیـوتر می باشــد که در مدت 32 سـاعت به کارآموز آموزش داده می شود.
1-4-5-رایانه کار ICDL 1 :
این دوره شامل مجموعه ای نرم افزاری Microsoft Office می باشد که مورد تایید سازمان مدیریت و برنامه ریزی کشور بــوده و به منظور آشنایی کارمندان با نرم افزارهای اداری می باشد که در مدت 98 ساعت به کارآموز آموزش داده می شود
1-4-6-کاور گرافیک PhotoShop :
فتوشاپ یکی از نرم افزارهای گرافیکی محبوب بوده که هدف آنها ترمیم عکس می باشد . این دوره در مدت 70 ساعت به کارآموز آموزش داده می شود .
به منظور آشنایی با دوره هایی که توسط آموزشگاه برگزار می گردد و همچنین ساعت برگزاری کلاس ها که توضیحات اغلب دوره ها در این گزارش نمی گنجد به پیوست آورده شده است .
2-1-فعالیت های آموزشگاه :
این آموزشگاه با ثبت نام کارآموز و ایجاد دوره جهت آموزش کارآموز و برگزاری آموزن های میان دوره ای و معرفی لیست اسامی کارآموزان به فنی و حرفه ای جهت برگزاری آزمون و ارائه گواهینامه پایان دوره در صورت قبولی به کارآموز می باشد که فرآیند مراحل فوق به شرح زیر می باشد:
2-1-1-فرآیند ثبت نام کارآموز تا زمان صدور گواهینامه:
با توجه به بررسی بعمل آمده و پرس و جوهای انجام گرفته از چندین آموزشگاه آزاد و سازمان فنی و حرفه ای مراحل ثبت نام کارآموز – آموزش و صدور گواهینامه به شرح زیر می باشد :
-مراجعه کارآموز به آموزشگاه و دریافت اطلاعات در مورد رشته های موجود و شرایط ثبت نام
-ارائه مدارک ثبت نام کارآموز به مدیر آموزشگاه جهت گذراندن دوره موردنظر
-بررسی مدارک توسط مدیر آموزشگاه جهت داشتن صلاحیت گذارندن دوره مربوطه
-عقد قرارداد کارآموزی فی مابین مدیر و کارآموز و ارائه یک نسخه از آن به طرفین قرارداد
-وارد کردن اطلاعات کارآموز در نرم افزار ثبت نام و صدور کارت کارآموزی
-درج نام کارآموزی در دفتر حضور و غیاب
-ابلاغ به کارآموز در مورد ساعت برگزاری کلاس مربوطه
-برگزاری کلاس طبق تعریف شروع دوره و استانداردهای موجود
-دریافت فیش معرفی به آزمون و ارائه لیست آزمون به سازمان
-ارسال کارت ورود به جلسه به سازمان جهت ممهور نمودن آن به مهر سازمان
-ارائه کارت ورود به جلسه به کارآموز جهت شرکت در آزمون کتبی و عملی
-برگزاری آزمون کتبی و عملی
-دریافت نمرات کارآموز از سازمان فنی و حرفه ای
-ثبت نمرات در نرم افزار ثبت نام
-دریافت گواهینامه کارآموز از سازمان و ثبت آن در نرم افزار ثبت نام
-ارائه گواهینامه به کارآموز
2-1-2-مراجعه کارآموز به آموزشگاه و دریافت اطلاعات در مورد رشته های موجود و شرایط ثبت نام :
با توجه به اینکه رشته های تعریف شده در استانداردهای فنی و حرفه ای دارای شرایط سنی و مدرک تحصیلی می باشــد لازم است کارآمــوز قبـل از انتخاب رشتـه با مدیـر آموزشگاه مشاوره نماید .
2-1-3-ارائه مدارک ثبت نام کارآموز به مدیر آموزشگاه جهت گذراندن دوره موردنظر :
در این مرحله کارآموز پس از مشاوره با مدیر آموزشگاه و داشتن شرایط ثبت نام مدارک مورد نیاز به مدیر آموزشگاه تحویل می نماید .
2-1-4- بررسی صلاحیت کارآموز با توجه به مدارک ارائه شده توسط مدیر و استانداردهای تعریف شده توسط سازمان :
در این مرحله مدیر آموزشگاه مدارک مورد نیاز را از کارآموز دریافت نموده و با توجه به درخواست کارآموز برای گذراندن دوره موردنظر ، بررسی می نماید آیا کارآموز قادر به گذراندن دوره دلخواه با توجه به مدارک و شرایط می باشد یا خیر .
2-1-5-عقد قرارداد کارآموزی فی مابین مدیر و کارآموز و ارائه یک نسخه از آن به طرفین قرارداد :
لازم به ذکر است قبل از عقد قرارداد باید قوانین و مقررات آموزشگاه طبق آئین نامه آموزشگاه های آزاد برای کارآموز شرح داده شود تا مشکلی در حین آموزش برای هیچ کدام از طرفین قرارداد رخ ندهد که در صورت وجود اختلاف توسط شورای حل اختلاف سازمان فنی و حرفه ای استان بررسی می شود .
2-1-6-وارد کردن اطلاعات کارآموز در نرم افزار ثبت نام و صدور کارت کارآموزی :
بعد از دریافت مدارک و عقد قرارداد و ثبت آن در دفتر ثبت نام ابتدا باید دوره مربوطه با معرفی مربی آن تعریف شده و مشخصات کارآموز را در فرم مربوط به آن ثبت نماییم تا تاریخ و ساعت شروع دوره و پایان دوره با چاپ کار کارآموزی به کارآموز اطلاع داده شود .
2-1-7-دریافت فیش معرفی به آزمون و ارائه لیست آزمون به سازمان :
جهت شرکت در آزمون پایان دوره به منظور هزینه های برگزاری آزمون مبلغ 000/40 ریال به حساب درآمدهای فنی و حرفه ای باید توسط کارآموز واریز گردد و فیش مربوطه به آموزشگاه جهت ارسال به مرکز فنی و حرفه ای و درج شماره فیش در نرم افزار ثبت و همراه با لیست آزمون پایان دوره به سازمان فنی و حرفه ای ارائه می گردد .
2-1-8-ارسال کارت ورود به جلسه به سازمان جهت ممهور نمودن آن به مهر سازمان :
بعد از بررسی لیست پایان دوره با لیست شروع دوره توسط نرم افزار مرکز کلیه کارت ها به مهر سازمان ممهور شده و تاریخ و ساعت برگزاری آزمون بر روی کارت ها درج شده و برای مدیر آموزشگاه ارسال تا در اختیار کارآموز جهت شرکت در آزمون قرار گیرد .
2-1-9-برگزاری آزمون کتبی و عملی و دریافت نمرات کارآموز از سازمان فنی و حرفه ای :
بعد از برگزاری آزمون کتبی و دریافت نمره قبولی ( نمرات کتبی بالای 50 ) کارآموز جهت شرکت در آزمون عملی به یکی از آموزشگاه های مربوطه معرفی تا آزمون برگزار گردد ، حال با توجه به قبولی در آزمون کتبی و عملی طبق ( کتبی * 25% + عملی * 75% = نمره قبولی ) . لیست اسامی قبول شدگان به اداره کل سازمان آموزش فنی و حرفه ای استان جهت صدور گواهینامه ارسال می گردد .
نتیجه گیری :
موسسات آموزشگاه های آزاد زیرنظر سازمان فنی و حرفه ای کشور وابسته به وزارت کار و امور اجتماعی با دریافت مجوز رسمی از سوی سازمان و با معرفی مدیر و مربی واجد شرایط متقاضی تاسیس آموزشگاه در حرفه موردنظر گردند .
کارآموزان متقاضی در هر حرفه یا رشته می توانند با توجه به داشتن شرایط ثبت نام متقاضی ثبت نام در دوره های مذکور گردند و آموزش های لازم را طبق استانداردهای سازمان فنی و حرفه ای کشور در رشته موردنظر بگذرانند . این کارآموزان پس از اتمام دوره در آزمون های عملی و کتبی رشته مربوطه شرکت کرده و پس از دریافت حد نصاب نمره قبولی گواهینامه معتبر دریافت نمایند . این کارآموزان می توانند با ارائه گواهینامه های دریافتی به سازمان آموزش و پرورش و بر طبق استاندارهایی که برای دیپلم رشته های مختلف درنظر گرفته شده است متقاضی دیپلم در رشته مذکور نیز گردند .
پیشنهادات :
طبق بخشنامه های ارسالی به آموزشگاه های آزاد این آموزشگاه ها می توانند به جای فعالیت در یک حرفه با توجه به داشتن شرایط و امکانات مورد نیاز در در حرفه های مختلف فعالیت نمایند که این باعث می گردد تا موسسه در قالب آموزشگاه با مجتمع تبدیل گردیده و همزمان در حرفه های مختلف فعالیت نماید . با توجه به این که موسسه که من دوره کارورزی خود را در آن گذراندم یک موسسه آموزشگاهی بود ، به مدیر آموزشگاه پیشنهاد فعالیت در چندین حرفه و تبدیل موسسه از آموزشگاه به مجتمع را پیشنهاد دادم که این عمل خود باعث جذب کارآموز در رشته های مختلف و همچنین باعث ایجاد تنوع در حرفه ها و رشته های قابل ارائه توسط موسسه خواهد شد که خود می تواند اعتبار نامی و مالی آموزشگاه را بهبود ببخشد .
همچنین پیشنهاد خریداری و یا ایجاد یک نرم افزار ثبت نام که بتواند از زمان ابتدای ثبت نام کارآموز تا پایان دوره کارآموزی ، نحوه دریافت و پرداخت شهریه توسط کار آموز و ... قابل درج در آن باشد که در این حالت بسیاری از کارهایی که بصورت دستی در آموزشگاه و در داخل دفاتر ثبت می گردد به حالت مکانیزه تبدیل خواهد گردید را دادم.
اعتماد شما سرمایه ما
دانلود فایل کامل گزارش کارآموزی الکترونیک (شرکت بهین پژوهش)
| دسته بندی | الکترونیک و مخابرات |
| بازدید ها | 0 |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 10 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 12 |
گزارش کارآموزی الکترونیک (شرکت بهین پژوهش)در 12 صفحه ورد قابل ویرایش
مقدمه
شرکت مهندسی بهین پژوهش در سال 1379 با مدیریت جناب آقای دکتر سعید توتونچی آغاز به کار کرد، فعالیت این شرکت در زمینه ساخت تجهیزات و لوازم پزشکی الکترونیکی می باشد این شرکت در حدود 200 متر بنا دارد که شامل یک ساختمان 5 طبقه و کادر فنی و خدماتی، اداری و پشتیبانی است.
پرسنل این شرکت در دو نوبت کاری از ساعت 7:30 الی 14 و 14:30 الی 8:35 مشغول فعالیت می باشند لازم به ذکر است که این شرکت دارای شرایط شرکتهای سهامی خاص می باشد.
معرفی نوع محصول تولیدی از جمله پژوهشهای در حال حاضر این شرکت را می توان دستگاه Finger tuch (اثر انگشت) و دستگاه میکروسکوپ همراه با LCD دانست البته لازم به ذکر است که این دو پروژه با پروژه های در حال استفاده در بازار تفاوت زیادتر از لحاظ کیفی و کمی دارد.
در مورد پروژه اول می توان گفت که این دستگاه قادر است اثر انگشت بی نهایت انسان را (برای عبور و مرور) ثبت کند همچنین این دستگاه دارای صفحه کلید ماتریسی است که برای انجام کارهای گوناگون می توان از آن استفاده کرد.
از این دستگاه برای اخذ مرخصی، مأموریت و ورود و خروج افراد نیز می توان استفاده نمود.
مراحل آماده سازی دستگاه: Finger tuch
تمامی بردهای استفاده شده در این پروژه از نوع SMD می باشد که المانهای آن توسط هویه های هوای داغ لحیم می شوند این دستگاه دارای بردهای Access و Finger است همچنین یک عدد LCD برای نمایش اثر انگشت و برای نمایش اعداد بکار برده شده بر روی صفحه کلید استفاده شده است وبرای برقرار کردن اتصالات تاین بردها و LCD به یکدیگر از سیم های رابط و FLAT به کاربرده شده است.
LED های بکار برده شده در دستگاه هم از نوع SMD می باشد که آن ها نقش سالم بودن برد و اتصالات بین بردها را دارند که در زیر توضیح مختصری در مورد ابعاد و کاربرداین دستگاه آمده است.
فعالیتهای انجام شده دوره کارآموزی
در اولین جلسه کارآموزی که از تاریخ 17/4/آغاز شد ضمن آشنایی با محیط کار و کارکنان و بازدید از بخش فنی شرکت که اینجانب در قسمت واحد فنی (در زمینه الکترونیک) مشغول به فعالیت شدم، از جمله کارهایی که در شرکت انجام دادم به شرح زیر می باشد.
مونتاژ کردن Hi Bright 8mm LED سفید که یکسر آنها به سیم های معمولی و سر دیگر سیم ها که از داخل وارینش عبور کرده و به pin مخابراتی لحیم می شوند و این pin های مخابراتی در درون کانکتورهای مخابراتی قرار می گرفتند این کار برای تست برد finger انجام می شد و مونتاژ کردن برد finger که دارای اندازه 3×2 سانتی متر بود که دارای IC هایی با قابلیت برنامه ریزی و قطعات ریز و کوچک آن که شامل مقاومت و خازن و ترانزیستور و مدارات مجتمع و غیره ....
اعتماد شما سرمایه ما
دانلود فایل کامل گزارش کارآموزی آشنایی با تاسیسات الکتریکی
| دسته بندی | الکترونیک و مخابرات |
| بازدید ها | 0 |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 50 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 32 |
گزارش کارآموزی آشنایی با تاسیسات الکتریکی در 32 صفحه ورد قابل ویرایش
بخش اول : آشنایی با تاسیسات الکتریکی
آشنایی با جریان سه فاز
جریان سه فاز در مداری که سیم بندی القاء شونده آن (آرمیچر) از سه دسته سیم پیچ جدا که هر کدام نسبت به هم 120 درجه الکتریکی اختلاف فاز دارند تهیه می شود.
انواع اتصال در سیستم سه فاز
در سیستم سه فاز معمولاً از سه نوع اتصال استفاده می شود :
الف- اتصال ستاره
ب- اتصال مثلث
ج- اتصال مختلط
-محاسبه جریان و ولتاژ در اتصال ستاره
همانطور که می دانیم در اتصال ستاره اختلاف سطح هر فاز با سیم نول ولتاژ فازی (UP) و اختلاف سطح هر فاز با فازی دیگر ولتاژ (Ul) را تشکیل می دهند. مقدار ولتاژ خط از مجموع دو ولتاژ فازی بدست می آید. به همین جهت برای بدست آوردن مقدار Ul باید برآیند دو ولتاژ فازی را رسم و مقدار آن را محاسبه نماییم. بدین ترتیب که یکی از بردارها را در امتداد و به اندازه خودش رسم کرده و سپس بردار را با بردار پهلویش رسم می کنیم. رابطه روبرو برقرار است :
اما جریانی که از هر کلاف عبور می کند همان جریان خط می باشد. یعنی در اتصال ستاره جریان خط مساوی جریان فاز است . IL=IP
-محاسبه جریان و ولتاژ در اتصال مثلث
در این روش کلافهای مصرف کننده یا مولد به شکل مثلث قرار می گیرند. همانطور که می دانیم ولتاژ خط UL در اتصال مثلث همان ولتاژی است که در دو سر کلاف قرار دارد یعنی در اتصال مثلث ولتاژ خط برابر با ولتاژ فاز است : UL = UP
اما جریانی که از هر خط می گذرد مجموع برداری جریان دو کلاف بعدی است. پس جریان هر خط 73/1 برابر جریان هر فاز است :
-اتصال مختلط ترکیبی از اتصالهای ستاره و مثلث می باشد.
توان در مدارهای سه فاز
در یک اتصال سه فاز توان کل از مجموع توانهای هر فاز بدست می آید : P = P1+P2+P3
اگر بار متعادل باشد داریم : P1 = P2 = P3 = Pph
پس توان کل می تواند سه برابر توان هر فاز باشد : P = 3Pph
P = Up.lp.COS (j)
در اتصال ستاره توان بصورت زیر بدست می آید :
و ip=iL
در اتصال مثلث هم رابطه بالا صادق می باشد.
روشهای اندازه گیری توان
معمولاً برای اندازه گیری در سیستم سه فاز از دو روش زیر استفاده می کنند :
الف- روش چهار سیم (3 واتمتری)
ب- روش سه سیم (2 واتمتری)
الف- روش چهار سیم :
در این روش با استفاده از 3 واتمتر که سر راه هر فاز قرار می گیرد و سیم نول توان هر فاز جداگانه اندازه گیری شده و مجموع این سه واتمتر توان کل می باشد. اگر بار کاملاً متعادل باشد هر سه واتمتر دارای مقادیر مساوی می شوند. پس در یک بار متعادل فقط از یک واتمتر هم می توان استفاده کرد.
ب- روش سه سیم :
در این روش بدون سیم نول عمل می شود. دو واتمتر که هر کدام بین دو فاز قرار می گیرد البته فاز وسط برای فازهای اول و سوم مشترک است توان کل از مجموع دو واتمتر بدست می آید.
مزایای سیستم سه فاز
1- در جریان تکفاز مقدار قدرت لحظه ای در قسمتهایی به صفر می رسد اما در جریان سه فاز هیچگاه توان لحظه ای صفر نمی شود چون اگر یکی از فازها مقدارش به صفر برسد فازهای دیگر دارای مقادیر هستند.
2- راه اندازی موتورهای آسنکرون : می دانیم که برای گردش موتورهای آسنکرون احتیاج به میدان دوار است که این میدان با جریان تکفاز ساخته نمی شود.
3- تبدیل جریان متناوب به جریان مستقیم : دامنه یکسو در تبدیل سیستم سه فاز به جریان مستقیم دارای ضربان کمتری نسبت به جریان یکسو شده توسط جریان متناوب تکفاز بوده و ضریب بهره آن زیاد است.
عایق کابلها
برای پوشش عایقی سیم ها از پلاستیک / لاستیک و یا از کاغذ استفاده می شود. امروز کابل با عایق پلی وینل pvc بیشتر از کابلهای دیگر بکار می رود. عایق دیگری بنام پلی اتیلن نیز وجود دارد. عایق اکثر کابلهای جریان قوی از کاغذ آغشته به روغن تهیه می شود.
از عایق لاستیکی در جاهایی که احتیاج به چرخش زیاد باشد نیز استفاده می کنند.
ساختمان کابلهای فشار قوی و حفاظت آنها :
قسمت اصلی ساختمان کابلها هادی و عایق آن است. ضمناً کابل را باید در مقابل پدیده های زیر حفاظت نمود :
الف- حفاظت در مقابل فشار و ضربه های مکانیکی
ب- حفاظت در مقابل زنگ زدگی و اکسید شدن هادی
پ- حفاظت در مقابل اثرات شیمیایی و پوسیدگی
ت- حفاظت در مقابل اثرات میدان الکتریکی و اتصال کوتاه شدن و میدان های خارجی و جریان زیاد
ث- فیوز فشار قوی
فیوزهای H.H برای فشار قوی مورد استفاده قرار می گیرند و خیلی بلندتر از فیوزهای معمولی تا 500 ولت است. برای حفاظت ترانسفورماتورهای توزیع و اندازه گیری مورد استفاده قرار می گیرند.
فیوز H.H فقط در جایی بکار برده می شود که قدرت اتصال کوتاه از MVA400 تجاوز نکند. ساختمان فیوز H.H شبیه فیوز فشار ضعیف است. در داخل یک لوله چینی یا فیبری بزرگ سیم فیوز بصورت مارپیچ قرار گرفته و در دو انتها به دو کلاهک فلزی محکم شده است. سیم فیوز بطور آزاد در داخل براده کوارتز قرار گرفته یا مدار در داخل لوله دندانه است و سیم از داخل دندانه ها عبور کرده است. فیوزهای فشار قوی دارای یک سیم فرعی اند که با قطع شدن آن دکمه ای به خارج پرتاب می شود و نشان می دهد که فیوز سوخته است. می توان از حرکت این دکمه برای مدار فرعی استفاده کرد که از قطع فیوز در داخل اطاق فرمان اطلاع حاصل کرد.
انتخاب نوع فیوز
برای خطوط ساده فیوزهای ذوب شونده جهت حفاظت کافی است. اما در شبکه های گسترش یافته با مصرف کنندگان صنعتی تنها فیوزهای ذوب شونده کافی نیست. زیرا در صورت سوختن یکی از سه فیوز قبل از دو فیوز دیگر موتور تحت ولتاژ دو فاز باقی مانده و خطر سوختن آن در بین است. باید از فیوز بی متال و مغناطیسی استفاده کرد مقدار فیوز برای کابل یا سیم معلوم با توجه به شدت جریان مجاز عبوری از سیم و جریان نامی فیوز انتخاب می شود.
جداول زیر جریان مجاز سیم و فیوز را مشخص می کنند.
تعیین افت ولتاژ مجاز و انتخاب سطح مقطع هادی
خطوط هادی الکتریسیته در حقیقت مقاومتهای الکتریکی هستند که از آنها جریان عبور می کند. با اتصال مصرف کننده به چنین خطوطی و عبور جریان از آنها در خط افت ولتاژ پدید می آید.
با توجه به قانون اهم : مقاومت خط × جریان مصرفی = افت ولتاژ
DU = l.R
در انتهای خط ولتاژ به اندازه DU2 کمتر از ولتاژ ابتدای خط است. آنچه که برای مصرف کننده مهم است تامین توان نامی آن است.
برای رسیدن به انی امر باید نکات زیر را درگرفت :
الف- سطح مقطع کابل و در نتیجه مقاومت آن را باید طوری انتخاب کرد که افت توان از حد معینی تجاوز نکند و در ضمن حرارت ایجاد شده در اثر عبور جریان از حد معینی تجاوز نکند.
3-کلید زبانه ای
در کلید غلطکی به خاطر تماس و سائیدگی که بین نوار هادی و کنتاکتهای ثابت بوجود می آید از عمر کلید کاسته می شود. به همین خاطر از کلید غلطکی کمتر استفاده می شود و بجای آن از کلید زبانه ای استفاده می شود.
در این کلید بجای قراردادن نوار هادی روی استوانه استوانه را طوری طراحی می کنند که دارای برجستگی و فرورفتگی هایی می باشد که این استوانه حول محور خود حرکت کرده و زبانه هایی را بالا و پائین می برد. زبانه مزبور کنتاکتهای متحرک را به کنتاکتهای ثابت وصل و یا‌آنها را از هم جدا می کند. این کلید بصورتهای روکار و توکار بکار می رود.
راه اندازی الکتروموتور با استفاده از کلیدهای ساده :
مصرف کننده های سه فاز و الکتروموتورهای با قدرت کم را می توان بطور مستقیم به شبکه وصل کرد. در راه اندازی به طور مستقیم از انواع کلیدهای ساده استفاده می کنند. معمولاً این گونه کلیدها 6 کنتاکت دارند که سه کنتاکت ورودی با حرفهای R,S,T و سه کنتاکت خروجی به حرفهای U,V,W مشخص و دارای دو حالت قطع و وصل می باشند که با علامتهای (O) برای قطع و (I) برای وصل. در نقشه های الکتریکی کلیدها را در حالت قطع نشان می دهند.
راه اندازی موتورها با استفاده از کلید ستاره – مثلث :
همانطوریکه گفته شد موتورهای قدرت پائین را می توان بطور مستقیم به شبکه وصل کرد.
اما الکتروموتور با قدرتهای بالاتر را به علت جریان نسبتاً زیاد در راه اندازی نباید مستقیماً به شبکه وصل کرد بلکه بطور تدریجی، که روشهای مختلفی برای این کار وجود دارد که ساده ترین آنها راه اندازی به روش ستاره مثلت است که هم با کلیدهای ساده و هم مرکب قابل اجرا می باشد.
کلیدهای ستاره- مثلث ساده نیز معمولاً بصورت غلطکی و زبانه ای ساخته می شدند.
این کلید ابتدا سیم پیچهای موتور را بصورت ستاره به شبکه وصل می کند. پس از اینکه موتور به سرعت نرمال خود رسید، با تغییر حالت کلید سیم پیچهای موتور را به حالت مثلث در شبکه قرار می دهد.
پس کلید دارای سه حالت قطع – ستاره و مثلث می باشد.
بخش سوم : کلیدهای مرکب
کلیدهای مرکب
همانطور که گفته شد کلیدهای مرکب نیروهای مکانیکی جهت قطع و وصل را از انرژی واسطه ای مانند الکتریسیته دریافت می کنند مانند رله و کنتاکتور.
تعریف رله :
بطور کلی رله به دستگاهی گفته می شود که در اثر تغییر کمیت الکتریکی و یا کمیت فیزیکی مشخص تحریک شده و موجب بکار افتادن دستگاه یا ماشینی بشود.
تعریف کنتاکتور :
کنتاکتور نیز یک رله است (کلید بوبین دار) که مانند کلید ساده سه فاز دارای سه کنتاکت برای وصل مدار قدرت و کنتاکتهای کمکی جهت مدار فرمان می باشد و اساس کارش بر مبنای بوبین سیم پیچی شده با هسته آهنی است.
-سیم پیچ کنتاکتور ممکن است با جریان مستقیم یا متناوب و یا ولتاژ های 330، 220، 127، 110 و … و با جریان کم تحریک شود. هسته آهنی از دو قسمت که یکی ثابت و دیگری متحرک است ساخته شده.
قسمتی که در زیر قرار گرفته ، ثابت و قسمت بالائی متحرک است و توسط فنر از قسمت ثابت فاصله می گیرد. سیم پیچ کنتاکتور روی قرقره پیچیده در وسط هسته جای می گیرد. زمانی که این بوبین تحریک شود بخش ثابت هسته بخش متحرک را به سمت خود می کشد و هنگامی که بوبین از منبع انرژی قطع شود.
فنرها قسمت متحرک را مجدداً به جای خود برمی گردانند.
بر روی قسمت متحرک، کنتاکتهای کنتاکتور نصب شده است که با حرکت هسته بالا و پائین می روند.
و با کنتاکتهای ثابتی که در اطراف کنتاکتور قرار دارد تماس برقرار می کنند. بدین ترتیب که کنتاکتهایی که از نظر الکتریکی باز بودند، در اثر جذب هسته بالایی بسته و کنتاکتهای بسته باز می شوند.
کنتاکتهای یک کنتاکتور به دو دسته اصلی و فرعی تقسیم می شوند :
کنتاکتهای اصلی برای ورود جریان سه فاز از شبکه به مصرف کننده و کنتاکتهای فرعی به عنوان کنترل در مدار فرمان عمل می کنند. معمولاً جریانی که کنتاکتهای فرعی می توانند از خود عبور دهند کمتر از جریانی است که کنتاکتهای اصلی از خود عبور می دهند.
ساختمان داخلی کنتاکتور بصورت زیر می باشد :
قاب نگهدارنده کنتاکتهای بالایی
تیغه اصلی
بوبین
هسته
حلقه اتصال کوتاه
کنتاکت اصلی
کنتاکت فرعی
بست نگهدارنده
فنر
قاب نگهدارنده کنتاکتهای پایین
کانال جداکننده
پین نگهدارنده
کنتاکت اصلی
کنتاکت فرعی
بست نگهدارنده
مشخصات کنتاکتور :
مشخصات الکتریکی و حرارتی و مکانیکی هر کنتاکتور بصورت زیر می باشد :
الف- ولتاژ نامی :
هر کنتاکتور ممکن است در شبکه های مختلفی از ولتاژ و فرکانس کار کند لذا باید قطعات آن از نظر عایق تحمل ولتاژ و فرکانس شبکه مزبور را داشته باشد.
ب- جریان نامی :
-سکسیونر ساده :
سکسیونر وسیله قطع و وصل سیستمهایی است که تقریباً بدون جریان هستند به عبارتی دیگر سکسیونر قطعات و وسایلی را که فقط زیر ولتاژ هستند از شبکه جدا می سازد. برحسب این تعریف در صورتی که اختلاف پتانسیای بین دو کنتاکت سکسیونر ظاهر نشود قطع آن بلامانع است. همینطور وصل سکسیونر که بین دو کنتاکت آن تفاوت پتانسیلی موجود نباشد مجاز خواهد بود از آنچه گفته شد چنین نتیجه می شود که در واقع سکسیونر یک ارتباط دهنده یا قطع کننده مکانیکی بین سیستمها است. سکسیونر باید در حالت بسته یک ارتباط مکانیکی محکم و مطمئن در کنتاکت هر قطب برقرار سازد و مانع افت ولتاژ گردد لذا باید مقاومت عبور جریان در محدوده سکسیونر کوچک باشد تا حرارتی که در اثر کار مداوم در کلید ایجاد می شود از حد مجاز تجاوز نکند.
این حرارت توسط ضخیم کردن تیغه و بزرگ کردن سطح تماس در کنتاکت و فشار تیغه در کنتاکت دهنده کوچک نگه داشته می شود در ضمن باید سکسیونر طوری ساخته شود که در اثر جرم و وزن تیغه یا فشار باد و برف و غیره خود به خود بسته نشود.
موارد استعمال سکسیونرها :
به منظور حفاظت اشخاص و متصدیان مربوطه در مقابل برق زدگی بکار برده می شود به این جهت طوری ساخته می شوند که در حالت قطع شدگی یا چسبندگی به طور واضح وآشکار قابل رویت باشند. یعنی در هوای آزاد انجام گیرند. از آنجایی که سکسیونر باعث بستن یا بازکردن مدار الکتریکی نمی شود (برای بازکردن و بستن هر مدار الکتریکی فشار قوی احتیاج به یک کلید دیگری خواهیم داشت به نام) کلید قدرت که قادر است مدار را تحت هر شرایطی باز کند سکسیونر وسیله ای است برای ارتباط کلید قدرت به شین و یا هر قسمت دیگری از شبکه که دارای پتانسیل است. سکسیونر را می توان از نظر ساختمانی به انواع مختلف زیر تقسیم نمود :
1- تیغه ای 2- کشویی 3-دورانی 4-قیچی ای.
برای جلوگیری از قطع و وصل بی موقع و در زیر بار سکسیونر معمولاً بین سکسیونر و کلید قدرت چفت و بست مکانیکی یا الکتریکی به نحوی برقرار می شود که هنگام وصل بودن کلید قدرت سکسیونر را به هیچ وجه نتوان قطع یا وصل کرد.
مشخصات مهم یک سکسیونر که گویای مشخصات فنی و استقامت الکتریکی و دینامیکی است.
ولتاژ نامی Vn
جریان نامی In
جریان اتصال کوتاه ضربه ای Is
جریان اتصال کوتاه کوتاه مدت (معمولاً 1 تا 3 ثانیه) Ith
سکسیونرهای قابل قطع زیربار :
به علت اینکه در بیشتر شبکه ها و پستهای کوچک کلید قدرت و سکسیونر و وسایل اضافی مربوط به چفت و بست آنها مبالغ زیادی از مخارج و هزینه کل تاسیسات را شامل می گردد و به علت اینکه در اغلب موارد نصب کلید قدرت با مزایای قطع و وصل سریع آن حتماً لازم و ضروری نیست کلید سکسیونر قابل قطع زیر بار طرح و ساخته شد سکسیونر قابل قطع زیر بار در ضمن اینکه باید وظیفه یک سکسیونر را انجام دهد یعنی در ضمن برداشتن ولتاژ یا قطع شدگی قابل رویت و مطمئن در مدار شبکه فشار قوی بوجود آورد باید قادر باشد مانند یک دیژنکتور نیز قدرتها و جریانهای کوچک الکتریکی را نیز قطع کند لذا هر سکسیونر قابل قطع زیر بار باید دارای وسیله ای برای قطع فوری جرقه باشد. سکسیونر قابل قطع زیربار اصولاً دارای قدرت وصل بسیار زیاد است و می تواند شدت جریانهایی با شدت 25 تا 75 کیلوآمپر را به خوبی وصل کند.
اعتماد شما سرمایه ما
دانلود فایل کامل گزارش کارآموزی آزمایشات شیمیایی لبنیات(بررسی استاندارد فراورده های لبنی)
| دسته بندی | فنی و مهندسی |
| بازدید ها | 0 |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 1519 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 45 |
گزارش کارآموزی آزمایشات شیمیایی لبنیات( بررسی استاندارد فراورده های لبنی )در 45 صفحه ورد قابل ویرایش
معرفی شرکت آساک سنجش شرق
شرکت آساک سنجش شرق در سال 1381 به شماره ثبت 575 با انگیزه اشاعه فرهنگ استاندارد و پاسخگوئی به نیازهای واحدهای صنعتی – خدماتی و همچنین بازرگانان ، با شاخه های فعالیتی گسترده از جمله کنترل کیفی کالاهای بازرگانی (سورویانس )، ایجاد آزمایشگاه اکرودیته ، برگزاری دوره های آموزشی و مشاوره در زمینه استانداردهای ملی و بین المللی در استان خراسان تاسیس گردید . شاخه های فعالیتی شرکت به ترتیب بدین شرح خواهد بود :
1- انجام بازرسی و کنترل کیفیت کالاهای بازرگانی ( سوردیانس ) .
2- آزمایش میوه و خشکبار وولبنیات در آزمایشگاه شرکت و ارائه آنالیز بر اساس استاندارد مورد نظر .
3- ایجاد و تهیه آزمایشگاه اکرودیته در واحدهای تولیدی و صنعتی .
4- مشاوره در زمینه اخذ پروانه های کار برد علامت استاندارد در واحدهای تولیدی و صنعتی .
5- همکاری متقابل با شرکتهای سورویانس داخلی و خارجی .
6- مشاوره در زمینه استانداردهای بین المللی در زمینه استقرار سیستم های 5S , ISO 17025 , ISO 14000 , ISO 9000 در واحدهای تولیدی صنعتی و خدماتی .
7- استقرار سیستم HACCP در واحدهای صنایع غذائی .
8- بر گزاری دوره های آموزشی .
این شرکت در تاریخ 8/9/1386 موفق به اخذ گواهینامه تایید صلاحیت جهت تاسیس آزمایشگاه همکار در زمینه آزمون ابنیات و خشکبار گردید ودر مرداد ماه 1387 گواهینامه تایید صلاحیت آموزشی در موضوعات مدیریت فرایند تولید و بهره وری ، زبان خارجی و فراوری داده ها را از موسسه استاندارد ایران در یافت نمود . هم اکنون نیز در حال گسترش زمینه های کاری آزمایشگاه جهت آزمون سایر مواد غذائی میباشد .
فهرست مطالب
|
عنوان |
صفحه |
|
شیر |
10 |
|
ترکیبات شیر |
10 |
|
عوامل موثر در ترکیبات شیر |
10 |
|
نژاد |
11 |
|
فصل |
11 |
|
سن |
11 |
|
نسبت ویت |
11 |
|
حالت قلیایی و اسیدی |
12 |
|
شیر معمولی و غیر مرضی |
12 |
|
استاندارد شیر |
13 |
|
شیر حرارت ندیده |
13 |
|
شیر پاستوریزه |
13 |
|
شیر استرلیزه |
13 |
|
شیر استرلیزه UHT |
13 |
|
روش آزمون |
14 |
|
تعیین مقدار چربی شیر |
14 |
|
تعیین اسیدیته شیر |
14 |
|
تعیین درصد ماده خشک |
15 |
|
تعیین دانسیته شیر |
15 |
|
جستجوی تقلبات در شیر |
16 |
|
پنیر |
17 |
|
تعیین مقدار چربی پنیر |
19 |
|
تعیین اسیدیته پنیر |
19 |
|
تعیین مقدار Ph پنیر |
20 |
|
تعیین درصد ماده خشک |
20 |
|
تعیین نمک پنیر |
21 |
|
تعیین پروتئین پنیر |
22 |
|
خامه |
23 |
|
استاندارد خامه پاستوریزه در ایران |
24 |
|
تعیین مقدار اسیدیته خامه |
24 |
|
تعیین مقدار چربی خامه |
24 |
|
کره |
25 |
|
استاندارد کره پاستوریزه |
26 |
|
ویژگی های عمومی |
26 |
|
ویژگی های شیمیایی |
26 |
|
تعیین اسیدیته کره |
27 |
|
تعیین رطوبت کره |
27 |
|
تعیین مواد باقیمانده شیر |
28 |
|
تعیین درصد نمک کره |
29 |
|
تععین چربی کره |
29 |
|
دوغ |
29 |
|
تعیین مقدار چربی دوغ |
29 |
|
تعیین مقدار اسیدیته دوغ |
30 |
|
تعیین ماده خشک دوغ |
30 |
|
تعین میزان نکم دوغ |
31 |
|
ماست |
31 |
|
تعیین اسیدتیه |
31 |
|
تعیین PH ماست |
31 |
|
تعیین درصد چربی |
32 |
|
تعیین ماده خشک |
32 |
شیر:
ترکیبات شیر:
شیر غذایی بسیار کامل و با ارزشی است و مخصوص چون غذای منحصر به فرد نوزاد در ماه های اول تولد تامین می نماید دارای اهمیت زیادی است. ترکیب عمده شیر از سه قسمت مختلف تشکیل شده است آب، چربی و مواد جامد غیر چرب که شامل پروتئین های شیر (کازئین، آلبومین، گلوبولین) لاکتوز، اسیدلاکتیک، اسیدسیتریک و مواد معدنی می باشد. جدول زیر ترکیب شیرهای مختلف را به طور متوسط نشان می دهد.
|
ترکیبات |
گاو |
بز |
انسان |
گوسفند |
مادیان |
|
آب |
7/87 |
0/86 |
2/88 |
3/81 |
8/89 |
|
چربی |
61/3 |
6/4 |
3/3 |
9/6 |
2/1 |
|
لاکتوز |
65/4 |
2/4 |
8/6 |
2/5 |
9/6 |
|
پروتئین (38/6 N) |
29/3 |
4/4 |
5/1 |
6/5 |
8/1 |
|
خاکستر |
75/0 |
8/0 |
2/0 |
0/1 |
3/0 |
عوامل موثر در ترکیبات شیر:
ترکیب شیر دام های مختلف ثابت نبوده و عوامل متعددی سبب تغییر ترکیبات شیر می شوند. این عوامل ممکن است مربوط به حالت بیماری و یا مرضی در دام باشند و یا مربوط به نژاد، نوع تغذیه، فصل، دوره شیردهی، سن و سایر عوامل باشند ذیلاً این عوامل را به طور مختصر در گاو مورد بررسی قرار می دهیم.
نژاد:
ترکیب شیر یک نوع دام در نژادهای مختلف متغیر می باشد و این تغییر بیشتر از نظر مقدار چربی دارای اهمیت است جدول زیر این تغییر را در برخی از نژادها نشان می دهد. علاوه بر این در افراد مختلف یک نژاد هم تغییر ترکیب شیر مشاهده می شود.
|
|
آیرشا |
فریزین |
کرنزی |
شورت هورن |
|
درصد چربی |
69/3 |
46/3 |
49/4 |
53/3 |
|
درصد ماده خشک بدون چربی |
82/8 |
61/8 |
08/9 |
74/8 |
فصل: ترکیب شیر دامهای مختلف در فصول مختلف سال متغییر است. این تغییر بر حسب آب و هوا، نوع تغذیه و دوره شیردهی دام متفاوت است. به طور کلی در تابستان که حیوان بیشتر از علوفه سبز تغذیه می نماید مقدار شیر افزایش یافته ولی درصد چربی شیر کاهش می یابد و برعکس در زمستان مقدار چربی شیر بیشتر می شود.
سن: مقدار چربی و ماده خشک بدون چربی در دوره های شیردهی متعاقب به نسبت کاهش می یابد و این کاهش به میزان 1/0 درصد در دفعات دوم، سوم و چهارم شیردهی است و در دفعات بعد نسبت این کاهش بیشتر خواهد بود.
نسبت ویت: در شیر که حاوی مقدار معمولی و طبیعی ماده خشک بدون چربی (4/8 تا 9 درصد) باشد نسبت لاکتوز: پروتئین: خاکستر 13 : 9 : 2 می باشد. این نسبت به نام ویت مرسوم است و عوامل مختلف مثل افزودن و یا خارج نمودن آب تغییری در این نسبت ندارد و جهت تشخیص شیرهای غیرطبیعی و غیرمعمولی وسیله خوبی است.
حالت قلیایی و اسیدی:
شیر گاو در برابر مصرف فنل فتالئین اسیدی و در برابر معرف متیل اورانژ قلیایی است اما در برابر کاغذ لیتموس بواسطه وجود فسفاتهای موجود بی تفاوت است. pH شیر گاو معمولاً در حدود 4/6 و 6/6 است. اسیدیته شیر تازه در حدود 14/0 درصد (بر حسب اسیدلاکتیک) است. این مقدار در نگهداری بواسطه فعالیت میکروارگانیسم افزایش یافته و هرگاه اسیدیته به 3/0 درصد برسد طعم ترش در شیر احساس می شود و هرگاه مقدار اسیدیته به 6/0 درصد برسد، در حرارت معمولی شیر منعقد می شود. این حالت در شیر حرارت دیده متفاوت است چون در اثر حرارت نوع و تعداد میکروب های عادی شیر تغییر می کند.
شیر معمولی و غیر مرضی:
شیر معمولی یا مرضی شیر است که از پستان دام بیمار بدست می آید: اورام پستان گاو در وهله اول باعث آلودگی و تغییر کیفیت شیر می شود. علاوه بر روشهای متعددی که بر اساس آزمایشات میکروبیولوژیک برای تشخیص اورام پستان متداول است برخی از عوامل مربوط به تغییر ترکیبات شیر دام بیمار نیز می تواند جهت این تشخیص مفید واقع می شود. مقدار کلرور شیر سالم معمولاً از 13/0 درصد تجاوز نمی نماید. در حالیکه این مقدار در شیر مربوط به دام مبتلا به ورم پستان خیلی بیشتر است. مقدار لاکتوز و پروتئین شیر مبتلا و به طور کلی مقدار ماده خشک نیز کاهش می یابد. مقدار کازئین به پروتئین () که در شیر دام سالم 80 درصد است کاهش پیدا می کند و از طرفی نسبت کلرورها به لاکتوز () که در شیر سالم در حدود 3/2 است افزایش یافته و به 3 و یا بیشتر می رسد. شیر دامی که به ورم پستان مشکوک باشد. بایستی جداگانه جمع آوری شود و از هر چهار قسمت پستان جداگانه شیر دوشیده و جهت آزمایشات مختلف میکروبی و شیمیایی به آزمایشگاه ارسال شود.
استاندارد شیر
بر حسب استانداردهای بین المللی شیر خام بایستی دارای مشخصات زیر باشد چربی شیر خام نباید از 3 درصد کمتر باشد ماده خشک بدون (SNF) نباید از 5/8 درصد کمتر باشد.
شیر حرارت ندیده:
در برخی از کشورها دامداریهایی که دارای گواهینامه مخصوص بهداشتی هستند اجازه دارند که شیر را بدون اعمال روشهای حرارتی به فروش برسانند چنین شیری بایستی دارای نتیجه رضایت بخش در برابر آزمایش متیلن بلو باشد.
شیر پاستوریزه
پاستوریزاسیون به عملی اطلاق می شود که شیر مدت نیم ساعت در حرارت حداقل 63 درجه سانتی گراد (150-145) و یا مدت 15 ثانیه در حرارت 71 تا 72 درجه سانتی گراد (6/161-8/159) نگهداری شده و سپس بلافاصله سرد شود. چنین شیری بایستی دارای نتیجه رضایتبخش در برابر آزمایش متیلن بلو و فسفاتاز باشد.
شیر استرلیزه:
شیر استرلیزه شیری است که پس از صاف و یکنواخت شدن در حرارت حداقل 105 ( 212) به مدتی نگهداری شود تا نتیجه آزمایش کدورت آن رضایتبخش باشد.
شیر استرلیزه UHT:
چنین شیری بایستی حداقل به مدت یک ثانیه در حرارت بالاتر از 122 (270) نگهداری شود و سپس به طور استریل بسته بندی شود. به طور کلی دو روش برای این منظور متداول است. یکی روش مستقیم که بخار گرم به داخل شیر نفوذ داده می شود و سپس مقدار آب اضافه از شیر خارج می گردد و دیگر روش غیرمستقیم که عمل لازم با عمل تبادل حرارتی به شیر می رسد.
شیر پاستوریزه:
تعیین مقدار چربی: چربی شیر را با استفاده از بوتیرومتر 40 اندازه می گیریم.
ابتدا با استفاده از پیپت 10، به مقدار 10 اسیدسولفوریک (1 + 9 ) را برداشته و در بوتیرومتر می ریزیم سپس با استفاده از پیپت حبابدار 11 به مقدار 11 شیر برداشته و آرام آرام از کنار دیواره بوتیرومتر آن را به اسید اضافه می کنیم باید توجه داشته باشیم که سطح مابین اسید و شیر سیاه نشود چون سیاه شدن به معنی سوخته شدن چربی شیر است. در آخر با استفاده از پیپت 1 به مقدار 1 الکل اتیلیک را برداشته و به محتویات بوتیرومتر می افزائیم. دهانه بوتیرومتر را با پنبه خشک می کنیم و در آن را می بندیم. سپس چند بار بوتیرومتر را به آرامی سردتر می کنیم تا محتویات داخل آن به خوبی با هم مخلوط شوند. بعد از اینکه یک مایع قهوه ای یک دست پدیدار شد بوتیرومتر را به مدت 5 دقیقه در حرارت 60 سانتی گراد با دور 1200 سانتریفوژ می کنیم. با توجه به اینکه روی بوتیرومتر مدرج است مقدار چربی جدا شده از شیر را می توان با استفاده از درجه بندی ها معین نمود.
تعیین پروتئین پنیر:
روی ترازو به اندازه 1 گرم پنیر را روی کاغذ صافی به طور دقیق وزن می کنیم.
بعد ترازو را صفر می کنیم و 5 گرم سولفات پتاسیم به کاغذ صافی اضافه می کنیم دوباره ترازو را صفر کرده و 1 گرم سولفات مس به مواد اضافه می کنیم بار سوم ترازو را صفر می کنیم و حدود 5/0-2/0 گرم دی اکسید سلنیم به مواد روی کاغذ صافی می افزائیم. (سولفات پتاسیم، سولفات مس و دی اکسید سلنیم نقش کاتالیزور را دارند) بعد کاغذ صافی را به آرامی تا می کنیم و آن را داخل بالن کلدال می اندازیم (زیر هود) چند قطعه سنگ جوش، 25 میلی لیتر اسیدسولفوریک غلیظ و مقداری پارافین به عنوان ضد کف به محتویات بالن اضافه می کنیم شعله را روشن می کنیم در ابتدا به علت اثر اسید بر مواد یک محلول سیاه ظاهر می شود حرارت باعث ایجاد بخار در بالن می شود این بخار خطرناک است و باعث انفجار بالن می شود برای خنثی نمودن آن از سود 30% وزن وزنی استفاده می کنیم سود را از راه قیف و قطره قطره به بالن اضافه می کنیم بالن کلدال به یک مبرد تقطیر متصل است با اضافه کردن سود و خنثی شدن بخارات اسید عمل تقطیر با خطر کمتری ادامه می یابد بعد از گذشت یک ساعت حرارت را بیشتر کرده و آن قدر تقطیر ماده را ادامه می دهیم تا حدود 300 میلی لیتر از مایع تقطیر شده اولیه شامل آمونیاک جمع آوری شود حرارت را قطع کرده و ارلن حاوی مایع تقطیر شده را از دستگاه جدا می کنیم محلول تقطیر شده به رنگ نارنجی بسیار روشن است این مایع را با اسیدسولفوریک 1/0 نرمال تا ظهور رنگ آبی فیروزه ای تیتر می کنیم با در نظر داشتن اینکه هر یک میلی لیتر اسیدسولفوریک 1/0 نرمال برابر با 0014/0 گرم ازت است با توجه به حجم مصرفی اسید مقدار پروتئین را محاسبه می کنیم.
خامه
خامه عبارت از قسمتی از شیر است که از نظر چربی غنی می باشد و معمولاً با عمل خامه زنی از شیر جدا می شود. هر گاه خامه زنی به طریق مکانیکی انجام شود محصول تهیه شده ممکن است تا 65 درصد حاوی چربی باشد. انواع خامه بر حسب مقدار چربی آن تقسیم بندی می شود و در کشورهای مختلف استانداردهای خاصی که معمولاً بر اساس مقدار درصد چربی تدوین شده است موجود می باشد. کمیته استاندارد موادغذائی انگلستان در مورد خامه استرلیزه افزودن 2/0 درصد مواد ثابت کننده مانند کربنات سدیم و پتاسیم، سیترات ها و ارتوفسفات ها و کلرورکلسیم را بشرط آنکه بر روی برچسب اعلام شده باشد مجاز می داند. از نظر کنترل خامه در نظر گرفتن نسبت ویت مهم است چون مانند آنچه که در مورد شیر بیان شد نسبت لاکتوز-پروتئین – خاکستر در ماده خشک به ترتیب برابر با 13-9-2 می باشد.
استاندارد خامه پاستوریزه در ایران
شرح زیر قسمتی از استاندارد خامه پاستوریزه است که توسط موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران ارائه شده است.
تعریف-خامه پاستوریزه قسمتی از شیر است که حداقل حاوی 18 درصد چربی شیر باشد و مطابق استاندارد پاستوریزاسیون تهیه شده باشد.
انواع خامه پاستوریزه عبارتست از:
الف-خامه ترش، خامه ایست که ترشی آن بیش از 2/0 درصد اسیدلاکتیک باشد.
ب-خامه رقیق، خامه ای است که حاوی 20 تا 25 درصد چربی شیر باشد.
ج-خامه غلیظ، خامه ای است که حاوی 34 درصد چربی شیر باشد.
د-خامه زده، خامه ای است که حداقل حاوی 30 درصد چربی شیر باشد.
تعیین مقدار اسیدیته خامه:
در یک ارلن مایر 9 گرم خامه را وزن می کنیم 9 میلی لیتر آب مقطر به آن اضافه می کنیم و چند قطره فنل فتالئین به آن افزائیم با سود 1/0 نرمال تا ظهور رنگ صورتی کم رنگ تیتر می کنیم.
:Vحجم سود مصرفی اسیدیته
تعیین مقدار چربی خامه:
برای تعیین مقدار چربی خامه ابتدا باید آن را نسبت 1 به 4 رقیق کنیم و عدد نهایی خوانده شده در چهار ضرب کنیم از خامه رقیق شده با پیپت 11 حبابدار تا خط نشانه برداشته و در بوتیرومتر شیر می ریزیم بعد با پیپت 10، اسید سولفوریک (1+9) و با پیپت 1 هم به مقدار 1 میلی لیتر الکل آنیلیک را آرام آرام از دیواره به خامه رقیق اضافه می کنیم. دهانه بوتیرومتر را خشک کرده و در آن را می بندیم و به آرامی سر و ته می کنیم در اثر واکنش اسید با خامه بوتیرومتر بسیار داغ و سوزان می شود وقتی مایع قهوه ای یکنواختی بدست آمد آن را به مدت 5 دقیقه در حرارت 60 درجه سانتی گراد با دور 1200 سانتریفوژ می کنیم. بعد چربی جدا شده را با توجه به درجه بندی روی بوتیرومتر می خوانیم.
کره
کره محصولی است از زدن خامه به دست می آید چربی خامه را جدا کرده و پس از خارج ساختن آب زیادی آن را به صورت یکنواخت درآورده و گاهی مقداری نمک و یا رنگ به آن می افزایند جهت تهیه کره با طعم و عطر بهتر آن را از خامه ترش شده تهیه می نمایند. از نظر ساختمانی کره عبارتست از پخش ذرات آب در بین ذرات چربی که به طور ثابت قرار دارند. عامل موثر در طعم و عطر کره دی استیل و به مقدار کمتر اسیدبوتیریک، اسید استیک، اسیدفرمیک و اسیدپروپیونیک و آلدئیداسیتیک است. کره ای که از خامه ترش تولید شده باشد شامل مقدار بیشتر مواد معطر است ترکیب کره عبارتست از از آب و چربی و مواد چامد غیر چرب (NFMS) که شامل کازئین، لاکتوز املاح است. نسبت این مواد معمولاً باید به شرح زیر باشد.
چربی 80-84 درصد
آب 15-3/15 درصد
مواد جامد غیر چرب 1 درصد
درصد چربی:
برای تعیین چربی ماست از بوتیرومتر 40 مخزن دار استفاده می کنیم بدین صورت که مخزن را روی ترازو گذاشته، ترازو را صفر می کنیم بعد به آرامی داخل مخزن 3 گرم ماست می ریزیم. مخزن را از ته بوتیرومتر وارد آن کرده و خوب سفت و محکم می بندیم. باید ملاحظه کنیم که این کار با دقت و آرام انجام شود تا ماست از مخزن خارج نشود. بعد با پیپت 10 به اندازه 10 میلی لیتر اسیدسولفوریک (1+9) و با پیپت 1، 1 میلی لیتر الکل آنیلیک را به ارامی از دیواره بوتیرومتر داخل آن می ریزیم. دهانه بوتیرومتر را خشک کرده و در آن را می بندیم. بوتیرومتر را آنقدر سروته می کنیم تا تمام ماست داخل مخزن آن با اسید و الکل واکنش داده یا به خوبی در آن حل شود این عمل باعث داغ شدن بوتیرومتر می شود وقتی که محلول یکنواخت قهوه ای رنگی حاصل شد آن را به مدت 5 دقیقه در دمای 60 درجه سانتی گراد با دور 1200 سانتریفوژ می کنیم.
سپس با توجه به درجه بندی روی بوتیرومتر مقدار چربی جدا شده را می خوانیم.
تعیین ماده خشک:
یک پلیت شن دار را با یک تکه همزن شیشه ای در دمای 110-100 درجه سانتی گراد به مدت حداقل نیم ساعت قرار می دهیم بعد آن را در دسیکاتور می گذاریم تا ضمن سرد شدن از رطوبت محیط نیز مصون باشد وقتی که به وزن ثابتی رسید آن را وزن می کنیم وزن پلیت خالی را یادداشت می کنیم بعد پلیت را روی ترازو گذاشته صفر می کنیم. gr5 (گرم) ماست داخل آن می ریزیم با همزن داخل پلیت ماست را با شن مخلوط می کنیم اختلاط بای
طوری باشد که یک مخلوط یکنواخت شن و ماست حاصل شود برای اختلاط بهتر 5 میل لیتر الکل به آن اضافه می کنیم بعد پلیت را به مدت 1 الی 2 ساعت دمای 110 (درجه سانتی گراد) داخل اتوکلاو می گذاریم سپس آن را خارج کرده در دسیکاتور می گذاریم تا سرد شود و بعد وزن می کنیم با استفاده از رابطه زیر میزان ماده خشک را محاسبه می کنیم.
100× وزن پلیت خالی – وزن پلیت با نمونه خشک شده =درصد ماده خشک
وزن نمونه
درصد چربی-درصد ماده خشک =درصد ماده خشک بدون چربی
اعتماد شما سرمایه ما
دانلود فایل کامل گزارش کارآموزی از گندم تا ماکارونی،کارخانه ماکارونی زرین گل
| دسته بندی | صنایع غذایی |
| بازدید ها | 0 |
| فرمت فایل | doc |
| حجم فایل | 1469 کیلو بایت |
| تعداد صفحات فایل | 105 |
گزارش کارآموزی از گندم تا ماکارونی-کارخانه ماکارونی زرین گل در 105 صفحه ورد قابل ویرایش
فهرست
فصل 1 : آشنایی کلی با مکان کارآموزی ..... 1
تاریخچه ..... 2
خط مشی کیفیت ..... 3
سازماندهی و نمودار سازمانی شرکت صنایع غذایی زرین گل ..... 4
کنترل فرآیند ..... 5
فصل 2 : تاریخچه گندم ..... 6
1-2 . تاریخچه گندم ..... 7
2-2 . گیاه شناسی گندم ..... 8
3-2 . مشخصات فیزیکی دانه گندم ..... 9
4-2 . طبقه بندی گندم از نظر جنبه های صنعتی ..... 10
1-4-2 . گندم قرمز بهاره ..... 10
2-4-2 . گندم دیوروم و دیوروم قرمز ..... 10
3-4-2 . گندم سخت قرمز زمستانه ..... 10
4-4-2 . گندم نرم قرمز زمستانه ..... 10
5-4-2 . گندم سفید ( سخت و نرم) ..... 10
6-4-2 . گندم مخلوط ..... 10
5-2 . عوامل فیزیکی موثر در کیفیت گندم ..... 11
1-5-2 . وزن حجمی یا وزن واحد حجم ..... 11
2-5-2 . وزن دانه ..... 11
3-5-2 . اندازه و شکل دانه ..... 11
4-5-2 . سختی دانه ..... 11
5-5-2 . زجاجیت ..... 11
6-5-2 . رنگ ..... 12
7-5-2 . دانه های سیب دیده ..... 12
8-5-2 . ناخالصی ها ..... 13
6-2 . بیماری های گندم ..... 14
1-6-2 . زنگ گندم ..... 14
2-6-2 . فوزاریوم گندم ..... 14
3-6-2 . سیاهک ..... 14
4-6-2 . ناخنک ..... 14
5-6-2 . نماتد گندم ..... 14
7-2 . عوامل شیمیایی موثر در کیفیت گندم ..... 15
1-7-2 . رطوبت ..... 15
2-7-2 . مقدار پروتئین ..... 15
3-7-2 . کیفیت پروتئین ..... 16
4-7-2 . اسیدیته چربی ..... 16
8-2 . جنبه های صنعتی ترکیبات گندم .....17
1-8-2 . کربوهیدرات ها ..... 17
2-8-2 . گلوتن ..... 20
3-8-2 . چربی ها ..... 21
4-8-2 . پنتوزان ها ...... 22
5-8-2 . سایر قندها ..... 23
6-8-2 . آنزیم های گندم ..... 23
7-8-2 . مواد معدنی گندم ..... 24
8-8-2 . ارزیابی حسی گندم ..... 24
9-2 . نگه داری گندم ..... 28
1-9-2 . سیلو های نگه داری گندم ..... 28
10-2 . نمونه برداری از گندم برای ارزیابی ..... 30
1-10-2 . آزمون نمونه ها ..... 30
فصل 3 : آسیاب کردن ..... 32
مقدمه ..... 33
1-3 . مواد اولیه خام ..... 33
2-3 . مراحل تهیه ..... 33
3-3 . مراحل مختلف ..... 34
4-3 . شستشوی گندم ..... 36
5-3 .تمیز کردن به روش خشک ..... 36
6-3 . الک جدا کننده ..... 37
7-3 . جدا کردن بذر علف های هرز ..... 37
8-3 . آسپیراتور .... 38
9-3 . پوست گیری .... 38
10-3 . آهن گیر .... 38
11-3 . شن گیر ..... 39
12-3 . سیکلون ها ..... 39
13-3 . فرآیند آسیاب کردن گندم ..... 40
14-3 . مواد افزودنی به آرد ..... 40
15-3 . مخاطرات و پیشگیری از آنها .... 41
16-3 . مداوای بیماران خارش ناشی از حبوبات ..... 44
فصل 4 : تکنولوژی تولید ماکارونی ..... 45
مقدمه ..... 46
1-4 . مواد اولیه ماکارونی ..... 48
1-1-4 . سمولینا ..... 48
2-1-4 . آب ..... 49
3-1-4 . تخم مرغ ..... 50
4-1-4 . مواد افزودنی مجاز ..... 51
5-1-4 . نمک ..... 51
6-1-4 . السیتئین هیدروکلراید ..... 51
7-1-4 . منو و دی گلیسرید ..... 52
8-1-4 . بتا کاروتن ..... 52
9-1-4 . ویتامین C ..... 52
10-1-4 . ویتامین های گروه B ..... 52
2-4 . فرآیند تولید ماکارونی ..... 53
1-2-4 . روش غیر پیوسته ..... 53
2-2-4 . مخلوط کردن اجزاء خمیر ..... 53
3-2-4 . ورز دادن خمیر ..... 55
4-2-4 . دستگاه رشته ساز ..... 56
5-2-4 . قالب های ماکارونی ..... 57
تمیز کردن قالب ها و پرس ها ..... 59
6-2-4 . خشک کردن ماکارونی ..... 59
1-6-2-4 . گرمخانه های ماکارونی ..... 59
2-6-2-4 . سیستم گرمایش ..... 60
3-6-2-4 . فن ها ..... 60
4-6-2-4 . سیستم مکش رطوبت ..... 60
3-4 . روش های خشک کردن ماکارونی ..... 61
1-3-4 . تئوری های خشک کردن ماکارونی ..... 62
2-3-4 . نواقص ناشی از روش های خشک کردن ..... 63
4-4 . برش و بسته بندی ماکارونی ..... 65
5-4 . ویژگی های ماکارونی ..... 65
6-4 . ویژگی های پخت ماکارونی ..... 65
7-4 . کنترل کیفیت فرآورده نهایی ..... 67
1-7-4 . ترک خوردگی رشته های ماکارونی طی مرحله خشک کردن ..... 67
2-7-4 . کنترل PH ..... 68
3-7-4 . نشاسته در آب پخت ..... 68
4-7-4 . آزمون قوام رشته ها ..... 68
5-7-4 . انحناپذیری یا مقاومت به خمش ..... 69
6-7-4 . وجود لک ..... 69
7-7-4 . رنگ ..... 69
8-7-4 . سایر آزمون ها ..... 70
9-7-4 . ارزیابی حسی محصول نهایی ..... 70
فصل 5 : پروسه تولید ..... 72
توزین غلات ..... 73
تخلیه گندم ..... 73
انتقال و حمل غله ..... 73
معایب سیلوهای فلزی ..... 74
سیلو و تجهیزات مورد استفاده در ذخیره سازی ..... 74
سیلوهای فلزی ..... 74
پروسه تولید آرد ..... 75
عملیات بوجاری و تمیز کردن گندم ..... 75
گندم های مصرفی و نا خالصی های آن ها ..... 76
ناخالصی ها و اثرات نامطلوب آنها ..... 76
بوجاری و تمیز کردن گندم از ناخالصی ها ..... 77
دستگاههای بوجاری و اصول کار آ نها ..... 79
عملکرد دستگاههای شن گیر ..... 80
متد کار ..... 81
عملکرد دستگاه پوست گیر ..... 82
عملیات آسیاب گندم ..... 82
الک کروپ ..... 83
والس ..... 83
فیلتراسیون ..... 84
سیستم قسمت الکترونیک فیلتر ..... 84
اختلاط آرد ..... 84
خلاصه پروسه تولید آرد ..... 85
پوستگیر"بوجاری" والس ..... 85
مواد اولیه ماکارونی ..... 87
سمولینا ..... 87
ویژگی های گندم دیوروم ..... 88
خط تولید ..... 88
انبار آرد ..... 89
اضافه کردن گلوتن ..... 86
اکسترودر ..... 89
قالب های ماکارونی و تمیز کردن آنها ..... 92
گرمخانه ..... 93
خشک کردن ماکارونی های فرمی ..... 94
آزمون های کنترل کیفی ..... 95
عوامل موثر در کیفیت ..... 96
آزمون های کنترل کیفی مواد اولیه ..... 96
الک کردن آرد ..... 96
اندازه ذرات آرد ..... 97
آزمون کمیت و کیفیت گلوتن ..... 94
آزمون تعیین گلوتن مرطوب ..... 97
آزمون تعیین مقدار گلوتن خشک ..... 98
آزمون رطوبت ..... 98
آزمون خاکستر و خاکستر غیر محلول در اسید ..... 98
آزمون های کنترل کیفی فرآورده نهایی ..... 98
آزمون پخت ..... 99
فصل 6 : آزمایش ها ..... 100
آزمایش اول ..... 101
آزمایش دوم ..... 104
آزمایش سوم ..... 106
آزمایش چهارم ..... 107
آزمایش پنجم ..... 109
آزمایش ششم ..... 110
روش اسپکتروفتومتری آهن ..... 114
فصل 7 : شیمی در خدمت پخت و پز
..... 125
عمل پختن و آزاد شدن دی‌اکسید کربن ..... 126
منوساکاریدها ..... 127
الیگوساکاریدها ..... 128
پلی‌ساکاریدها ..... 128
نشاسته ..... 129
گلیکوژن .....129
سلولز ..... 129
فصل 8 : MSDS
پتاسیم تیو سیانات ..... 131
پراکسید هیدروژن .... 132
اسید کلریدریک ..... 134
تاریخچه
شرکت صنایع غذایی زرین گل در سال 1371 در زمینی به مساحت 1 هکتار با خط تولید ماکارونی و ورمیشل آغاز به کار نمود و اینک دارای خط تولید آرد زرین گل می باشد ، این کارخانه به مدیریت برادران رحمت بخش و مسئول آزمایشگاه و فنی مهندس جلیل وند می باشد.
آدرس : گرگان ، شهرک صنعتی آق قلا ، صندوق پستی 519.
تلفن : 01735753344 : فکس : 01735753345
خط مشی کیفیت
شرکت صنایع غذایی زرین گل با هدف تامین انواع آرد مرغوب ، ماکارونی ، ورمیشل ، رشته آش ، آرد و سبوس در سال 1371 تاسیس شده است. این واحد صنعتی در جهت تولید محصولات با کیفیت مطلوب و افزایش سطح رضایت مشتریان و توسعه صنعت تولید آرد در داخل کشور و افزایش اعتماد و گرایش مشتریان به استفاده از محصولات استاندارد و دستیابی به استاندارد های ملی اقدام به استقرار سیستم کیفیت در چهار چوب این نظام نامه نموده است . در این راستا خط مشی کیفیت خود را به شرح ذیل اعلام می دارد :
افزایش رضایت مشتریان از طریق تهیه محصولات منطبق با نیازمندی های آنان .
بهبود مستمر سطح کیفیت محصولات .
تولید و عرضه محصولات مطابق با استانداردهای ملی .
آموزش مستمر و اثر بخش کارکنان در تمام سطوح سازمانی .
اشتغال زایی و کاهش نرخ بیکاری در سطح جامعه .
مدیریت شرکت صنایع غذایی زرین گل با درک کامل از مفاد این خط مشی در اجرای آن متعهد می باشد و از درک کامل مفاد آن نیز از سوی یکایک اعضای واحد تولیدی از جمله کارکنان و سهام داران اعتقاد راسخ دارد .
کنترل فرآیند
· کلیه فرآیندهای تولید که مستقیما بر کیفیت موثرند ، شناسایی ، برنامه ریزی و تحت شرایط کنترل شده صورت می پذیرند .
مسئولین واحد تولید اطمینان حاصل می نمایند که کلیه فعالیت های آنان بر اساس برنامه ها و ترتیبات از پیش تعیین شده و طبق طرح کیفیت ، مشخصات و استاندارد های فنی و روش های اجرایی و دستورالعمل های کاری ، صورت می پذیرد .
· کلیه فرآیند های تولید توسط واحد تولید شناسایی و برنامه ریزی می شود ، توالی عملیات تولیدی ، مواد و تجهیزات تولید حمل و نقل های حین فرآیند ، و معیارها و ضوابط پایان کار در هر مرحله ، کنترل جهت تطبیق فرآیند با استاندارد ها و معیار های رد و پذیرش در هر مرحله تدوین گردیده است کلیه موارد فوق در هر مرحله کنترل و نتایج مکتوب میگردد.
· پیش از ورود مواد به تولید کلیه مواد از لحاظ انطباق با الزامات ، مطابق روشهای از پیش تعیین شده ، کنترل می شود.
· مسئولین واحد تولید اطمینان حاصل می نمایند که عوامل و امکانات تولیدی شامل وسائل و تجهیزات تولیدی ، مواد ، ابزارها و نرم افزارها ، شرایط کاری ، شرایط محیطی در وضعیت مناسب و مطلوب قرار دارد.
· مسئولین واحد تولید اطمینان حاصل می نمایند که منابع و مستندات کافی در دسترس هستند و آموزشهای لازم و کافی نسبت به انجام فرآیند به پرسنل انجام دهنده فعالیت ها داده شده و مهارت و تجربه لازم برای انجام کارها به نحو مطلوب را دارا هستند.
· صلاحیت و کفایت کاری پرسنل برای انجام کارهای محوله توسط مسئولین واحد تولید ارزیابی و تعیین می گردد.
· فرآیندهای ویژه تحت شرایط کنترل شده و با استفاده از تجهیزات و ابزاری صورت می گیرد که درستی و کفایت آنها قبلا اثبات گردیده است و به تصویب مقامات مجاز رسیده است.
· استفاده از تجهیزات موثر بر فرآیندهای تولید منوط به تائید صحت کارکرد آنها توسط واحد تعمیرات و نگه داری می باشد.
-2 . تاریخچه گندم
منشا گندم به درستی روشن نیست ، هرودوت مورخ یونانی که یادداشت هایی از یک پیشوای مذهبی کلده جمع آوری کرده، از مطالعه ی آنها به این نتیجه رسیده که گندم در زمان حکومت کلده و آشور و پیش از آن در بین النهرین به طور وحشی می روییده است ، او در پنج قرن پیش از میلاد در نوشته های خود روش خرد کردن گندم و تهیه ی نان در مصر را شرح داده است .
کاوش های باستان شناسی اخیر نشان داده است که گونه های گندم وحشی از حدود 15000 سال پیش از میلاد در مصر و بین النهرین می روییده است.
-2 . گیاه شناسی گندم
گیاه گندم ممکن است از گونه های علف های هرز نزدیک به خانواده گرامینهAgrophron یا از گونه های وحشی گندم ، Aegilops باشد . جزو گیاهان گلدار ¹ زیر شاخه نهان دانه گان ² ، در رده گیاهان تک لپه ای ، در راسته گلومی فلورا ³ در تیره یا فامیل Gramineae و جنس Triticum است.
تعداد گونه های شناخته شده گندم متجاوز از 3000 است، اما از بین این تعداد حدود 10 گونه به طور کامل شناسایی شده و از بین این تعداد سه گونه در تجارت بین المللی دارای اهمیت بیشتری می باشند که هر سه از جنس تریتیکوم هستند و عبارتند از :
1. Triticum vulgar (common wheat)
2. T.Durum
3. T.Compactum (club-wheat)
برخی دیگر از گونه های گندم عبارتند از :
T.Turgidum-poular wheat
T.Polonicum
T.Dicoccum emmer whaet
گونه ایرانی T.Persicum
T.Spelta
T.Orientala
T.Dicoccum
تریتیکوم و ولگار در مجموع مهمترین گندم مورد استفاده آسیاب داران برای تولید آرد مناسب جهت تولید نان است، به علاوه بیشتر آرد مصرفی برای تولید بیسکویت و کیک هم از همین گونه تولید می شود.
-------------------------------------------------------------
1. Spermatophyan
2. Angiosperm
3. Glum florae
تریتیکوم دیوروم مناسب ترین گونه گندم برای تولید ماکارونی است.
تریتیکوم کمپکتوم دارای مقدار پروتئین کمتری است و برای تولید فرآورده های قنادی و بیسکویت مناسب است.
-2 . عوامل فیزیکی موثر در کیفیت گندم
1-5-2 . وزن حجمی یا وزن واحد حجم : وزن واحد حجم گندم یکی از معیارها و عوامل مهم و موثر در کیفیت و ارزیابی این محصول است که بیشتر بر حسب کیلوگرم به ازای هکتولیتر بیان می شود، در این عامل اندازه دانه تاثیر زیادی ندارد و برعکس یکنواختی شکل دانه همچنین دانسیته که خود مربوط به عوامل بیولوژیکی و ترکیب شیمیایی دانه به ویژه مقدار رطوبت است، در آن تاثیر زیادی دارند .
از روی وزن واحد حجم می توان میزان بازدهی آرد آن را تخمین زد ، بعلاوه برای درجه بندی گندم از این فاکتور هم استفاده می گردد.
وزن هکتولیتر گندم در گونه های مختلف و شرایط متفاوت کاشت و داشت متغیر است و در بیشتر موارد بین 35 تا 55 کیلوگرم است.
2-5-2 . وزن دانه : وزن دانه بر حسب وزن هزار دانه بیان می شود و تابعی از اندازه و دانسیته دانه ، هر قدر دانه ها بزرگتر و دارای دانسیته بیشتری باشند مقدار آندوسپرم آنها در مقایسه با سایر قسمت ها بیشتر است و برعکس هر قدر دانه ها کوچکتر و دارای دانسیته کمتر باشند آندوسپرم آنها هم کمتر است .
3-5-2 . اندازه و شکل دانه : بدیهی است که اندازه ی دانه ارتباط نزدیکی با وزن آن دارد و عاملی است که برای تخمین بازدهی تولید به کار می رود ، برای تعیین دانه گندم از مقطع دادن دانه استفاده می شود ، به علاوه از الک های سیمی مختلفی برای تعیین اندازه ها و به ویژه تعیین درصد اندازه های مختلف دانه های نمونه بهر استفاده می شود.
4-5-2 . سختی دانه : آرد مناسب برای تولید نان بیشتر از گندم سخت تهیه می شود زیرا دارای مقدار پروتئینی بیشتری است و گلوتن آن مرغوب تر است ، از طرفی سختی دانه خود یکی از عوامل موثر در کیفیت است ، گندم سخت آردی به دست می دهد که دارای حالت زبر و دانه ای می باشد که برای تولید نان مطلوب است.
5-5-2 . زجاجیت : زجاجیت دانه گندم با سختی آن ارتباط دارد و مانند سختی مربوط به مقدار پروتئین موجود در دانه است ، زجاجیت یکی از فاکتور های Subjective است و بنابراین تعیین آن از راه و روش های فیزیکی تا کنون عملی نشده است و بدین جهت همیشه به طور تقریبی ارزیابی می گردد.
در سال های اخیر برای تعیین زجاجیت دانه ، از روش اسپکتروسکوپی نزدیک مادون قرمز (NIR) با طول موج 700 تا 2500 نانومتر استفاده شده است.
6-5-2 . رنگ : در طبقه بندی گندم از نظر رنگ پوسته ، آن را به دو دسته سفید و قرمز تقسیم می کنند که هریک از آنها خود دارای رنگ های دیگری هم هستند ، به طور کلی رنگ های سفید و قرمز مربوط به عوامل مربوط به گونه و جنس گندم هستند درحالی که رنگ های دیگر مربوط به هر یک از این دو دسته اصلی ممکن است مربوط به عوامل محیطی باشند.
گندم های قرمز بیشتر در امریکا ، اروپا و قسمتی از آسیا و گندم های سفید بیشتر در استرالیا، هندوستان، پاکستان و ایران کشت می شوند.
7-5-2 . دانه های سیب دیده : دانه های گندم حتی پیش از برداشت در مزرعه در اثر عوامل گوناگون مانند آفات و بیماریهای مختلف ، سبز شدن و غیره ممکن است آسیب ببیند ، در طی درو کردن و خشک کردن و همچنین در طی جابه جایی و انبار کردن محصول این آسیب ها زیادتر می شوند.
این آسیب ها شامل :
بارندگی های موسمی غیر قابل پیش بینی
یخ بندان شدید در زمانی که گندم هنوز نارس است
خشکی هوا یا کم شدن آبیاری پیش از رسیدن محصول
افزایش دما و رطوبت محصول در انبار
آفات انباری و...
علاوه بر آسیب های بالا عوامل ذیل نیز به کیفیت آسیاب کردن و پخت محصول صدمات زیادی وارد می آورند.
زنگ
سیاهک
سن زدگی
و آلودگی های میکروبی
8-5-2 . ناخالصی ها : ناخالصی های گندم از هر نو ع ومقداری که باشند دارای اهمیت هستندو استانداردهای مختلفی هم برای آنها وجود دارد.
-2 . جنبه های صنعتی ترکیبات گندم
1-8-2 . کربوهیدرات ها
نشاسته : نوعی پلی ساکارید است که در شرایط عادی در آب نامحلول است اما در آب داغ ، آب جذب کرده و متورم شده و می ترکد این پدیده را ژلاتینه شدن نشاسته نامند . نشاسته خالص در دمای 60 تا 75 درجه سانتی گراد ژلاتینه می شود اما برای ژلاتینه شدن نشاسته خمیر دمای بالاتری لازم است مقدار آب موجود در محیط هم در زمان ژلاتینه شدن نشاسته موثر است و در عمل برای این منظور مقدار آب در خمیر باید به حدود 30 تا 40 درصد برسد . پیش پخت کردن و خیساندن طولانی مدت نشاسته و مواد محتوی آن زمان ژلاتینه شدن را کوتاه می کند و بالاخره حضور نمک هم موجب بالا رفتن دمای ژلاتینه شدن نشاسته می شود . نشاسته از ترکیب گلوکز با خارج شدن مولکول آب حاصل می گردد و در واقع نوعی ماکرومولکول است که طی مراحل رشد گیاه گندم به صورت ذرات ریز یا گرانول در دانه ذخیره می شود و ممکن است تا حدود 65 % وزن آن را تشکیل دهد . گرانول های نشاسته نوعی پلیمر گلوکز هستند که دارای وزن مولکولی زیادی می باشند و از قسمت آمیلوز که خطی است و 23 تا 27 % وزن نشاسته را تشکیل می دهد و مرکب از حدود 5000 واحد گلوکز است و آمیلوپکتین که به صورت زنجیر انشعابی به میزان حدود 73 تا 77 درصد وزن نشاسته را تشکیل می دهد و مرکب از حدود یک میلیون واحد گلوکز است ترکیب شده ،آمیلوز به صورت خالص به مقدار کم در آب داغ حل می شود و اگر محلول را در جای آرام قرار دهیم دوباره رسوب می کند . آمیلوز به آسانی در محلول رقیق هیدراکسید سدیم پخش می گردد. برعکس آمیلوپکتین در آب داغ به آسانی حل می شود و اگر محلول را در جای آرام قراردهیم به صورت ژل در نیامده و رسوب نمی کند رنگ آب که در اثر اضافه کردن ید به نشاسته حاصل می شود مربوط به آمیلوز است که حدود 30 % از وزنش ید جذب می کند ، آمیلوپکتین به تنهایی با ید رنگ قرمز می دهد و مقدار جذب ید آن خیلی کم و حدود 5/0 تا 8/0 % است.
نسبت آمیلوز و آمیلوپکتین در انواع نشاسته یکسان نیست و برای تعیین مقادیر هر یک می توان نشاسته را با روش پتانسیو متریک با ید تیتر کرد ، اساس این روش این است که هر گرم آمیلوز حدود 200 میلی گرم ید جذب می کند در حالی که مقدار جذب ید آمیلوپکتین ناچیز است . برای این منظور روش های دیگری مانند اسپکتروفتومتری رسوب دادن آمیلوز با موادی مانند ستن ها ، برخی از مشتقات بنزن ، الکل های آلیفاتیک ، اسید های چرب ،نیترو پارافین ها ، استرها ، مرکاپتانها ،پیریدین و اسید کربوکسیلیک هم وجود دارد ، آمیلوز و آمیلوپکتین در اثر هیدرولیز بوسیله اسید ها و آنزیم ها به گلوکز تبدیل می شوند.
عکس العمل آمیلوز و آمیلوپکتین در برابر آنزیم های آلفا و بتا آمیلاز متفاوت است . بتا آمیلاز بر روی آمیلوز اثر کرده و آنرا تبدیل به مالتوز می کند ، و بر روی آمیلوپکتین اثری ندارد مگر اثر مختصری بر روی زنجیر های انشعابی آن در حالی که آلفا آمیلاز بر روی پیوند های آلفا 1 – 4 انشعابی آمیلوپکتین اثر کرده و آن را به صورت خطی در آورده و تبدیل به دکسترین ها می کند و مقدار کمی هم مالتوز حاصل می شود و اگرعمل هیدرولیز ادامه یابد ، دکسترین ها هم تبدیل به مالتوز می شوند. در این حالت آنزیم بتا آمیلاز هم وارد عمل می شود و واکنش های مربوط به خود را انجام می دهد.
اگر تنها آنزیم بتا آمیلاز در محیط موجود باشد آمیلوز و زنجیره های انشعابی آمیلوپکتین شکسته می شوند و بنابراین مالتوز و آمیلوپکتین ناقص به دست می آید که نوعی کمپلکس دکسترین با وزن ملکولی بالا است و با ید رنگ ارغوانی می دهد.
اگر آلفا آمیلاز در محیط موجود باشد دکسترین با وزن ملکولی پایین از تجزیه آمیلوپکتین به دست می آید ، وجود این ترکیبات در نان مطلوب نیست زیرا پوسته آن را به حالتی در می آورند که Clammy Sticky نامیده می شود ، این ترکیبات با ید رنگ نمی شوند و بدین ترتیب قابل تشخیص هستند .
نشاسته در انواع مختلف غلات دارای شکل میکروسکوپی متفاوتی است ، همگی دارای گرانول های ریزی هستند که اندازه و شکل آنها متفاوت است ، قطر گرانول های نشاسته از002/0 میلیمتر تا 05/0 میلیمتر متغیر است .گرانول های نشاسته در اثر عوامل فیزیکی دچار شکستگی می شوند .
با استفاده از این ویژگیهای نشاسته می توان به منبع اولیه آنها پی برد و چنانچه برای نمونه آرد غلات با همدیگر مخلوط شده باشند ، آن را تشخیص داد ، میزان نشاسته در دانه غلات بستگی به عواملی مانند شرایط جوی ، درصد استخراج و عوامل نژادی دارد.
نشاسته گندم حدود یک سوم وزن خود آب جذب می کند ، و در اثر جذب آب متورم می شود و به علاوه مقداری دما از آن حاصل می شود که حدود 78/28 کالری به ازای هر گرم است و به همین جهت هنگام مخلوط کردن وآب دمای خمیر بالا می رود.
تورم نشاسته در اثر اضافه کردن آب و بالا رفتن دما موجب تغییر شکل و چسبندگی آن می شود این عمل در مورد نشاسته گندم از دمای حدود 55 درجه ی سانتی گراد شروع می شود ، و ژلاتینه شدن نام دارد در ضمن باید توجه داشت که نشاسته آردهای کهنه و نشاسته ای که دارای ذرات درشت باشد در دمای بالاتری شروع به تغییر شکل و چسبندگی می نمایند ، ژلاتینه شدن نشاسته علاوه بر دما و رطوبت محیط تحت تاثیر عوامل دیگری مانند زمان و آسیب دیدگی گرانول ها قرار دارد ، در بیشتر موارد ژلاتینه شدن نشاسته در صورت تامین زمان لازم در دمای حدود 99 درجه ی سانتی گراد تکمیل می شود و اگر دما از حد 100 درجه ی سانتی گراد بالاتر رود بویژه اگر مقدار آب موجود در محیط کم باشد نشاسته تبدیل به انواع دکسترین می شود که عبارتند از آمیلو دکسترین ، اریترو دکسترین ، این مواد خود تبدیل به مالتوز و گلوکز می گردند ، دکسترین در کیفیت نانوایی آرد تاثیر زیادی دارد ، از جمله اینکه در تردی و بهبود رنگ پوسته موثر است و به همین دلیل است که در پاره ای از کارخانه ها لایه نازکی از محلول دکسترین را روی سطح نان می مالند تا رنگ قهوه ای شفاف و خوبی به دست آید. نظر به اهمیت مقدار دکسترین در آرد آن را اندازه گیری می کنند که به نام عدد دکسترین خوانده می شود . اگر عدد دکسترین کمتر از 10 باشد پایین، بین10-13 متوسط و 1ز 14-16 خوب و بالاتر از 20 نامطلوب است زیرا مبین این است که نشاسته آسیب دیده است . در اثر محلول رقیق اسید و سود قدرت ژلاتینه شدن نشاسته از دست می رود و فرآورده ای به نام نشاسته محلول به دست می آید که از آن برای تعیین فعالیت آنزیمی طی مرحله پخت استفاده می شود .آغاز ژلاتینه شدن ملایم و خفیف در دمای 55 درجه ی سانتی گراد است و در دمای بالاتر میزان ژلاتینه شدن افزایش می یابد و دمای فر که در بیشتر موارد حدود 250 درجه سانتی گراد است دمای مغز نان حدود 90 درجه سانتی گراد است و در این دما و کمی بالاتر از آن و حدود 99 درجه ژلاتینه شدن تکمیل می شود .لازم به یاد آوری است که دمای خیلی بالا اثرات منفی بر روی ژلاتینه شدن نشاسته و ژل حاصل دارد.
2-8-2 . گلوتن
گلوتن از دو قسمت ، یکی غیر محلول در الکل یا گلوتنین و دیگری قابل هضم یا محلول در الکل اتیلیک 70 % یا گلیادین تشکیل شده است ، که هر یک دارای ویژگی های متفاوت با دیگری هستند ،
درگندم گلوتنین را گلوتلین و گلیادینرا پرولامین نیز میگویند . گلوتنین و گلیادین حدود 80 % پروتئین گندم را تشکیل می دهند و مقدار سایر پروتئین ها مانند آلبومین و گلوبولین کم و حدود 20 % است . مقدار گلوتنین و گلیادین کم و بیش برابر است ، اما هر چه مقدار گلوتنین بیشتر باشد کیفیت گلوتن بالاتر است ، و برای تولید نان های حجیم و ماکارونی نسبت بیش از یک گلوتنین به گلیادین مطلوب است.
گلوتن مهم ترین عامل در یکنواختی حجم و بافت ، بازدهی و جذب آب و قابلیت نگهداری گاز ، زمان قابلیت نگهداری ، طعم و مزه ، بالا بودن میزان مواد افزودنی برای بهبود کیفیت در فرآورده های آرد گندم است. در عمل دو نوع کمپلکس گلوتنین به وجود می آید ، نوع اول وزن مولکولی کمی دارد و نوع دوم وزن مولکولی بالایی دارد ، این دو قسمت به وسیله پیوندهای دوگانه گوگردی به هم متصل می شوند.
گلوتنین بخش الاستیک و چسبنده شبکه گلوتن در خمیر است و قوی بوده و دارای وزن مولکولی بالایی است ، به همین جهت به خمیر حالت سفتی و قوام می بخشد . در حالی که گلیادین در مقایسه با گلوتنین دارای وزن مولکولی کمتری بوده و نرم است و الاستی سیته کمی دارد.
با اضافه کردن مقداری حدود 60 تا 65 % آب به آرد و مخلوط کردن آن ، گلوتنین و گلیادین بهم پیوسته و نوعی کمپلکس صمغ مانند و الاستیک با حدود دوسوم آب و یک سوم پروتئین تشکیل می دهند.
این کمپلکس دارای مقدار کمی چربی ، نشاسته و مواد معدنی است .برای نمونه از تجزیه نوعی گلوتن نتیجه زیر به دست آمده است .
اعتماد شما سرمایه ما